Exercício 2: (0,5 pontos) O chocolate branco é um dos produtos alimentares mais utilizados na gastronomia mundial. Além da contribuição ao paladar, deixando qualquer receita mais apetitosa, creditam-se a ele ainda vantagens psicológicas, como a melhora do estado de humor. Para que o chocolate branco obtenha caracteristicas de qualidade como dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho e rápido desprendimento de aroma e sabor quando consumido, necessita passar por um processo denominado temperagem. O processo de temperagem do chocolate é basicamente uma cristalização controlada em que, por meio de tratamentos térmicos e mecânicos, se produz no chocolate branco uma parcela específica de cristais na forma mais estável. Na figura abaixo, é apresentada a curva de cristalização de uma massa m de chocolate ao leite, com três níveis bem definidos, nas temperaturas 45 °C, 27 °C e 29 °C. Desconsiderar o calor latente do chocolate branco.
o gráfico mostra que o chocolate é aquecido até a temperatura de 45 ºC, depois resfriado até a temperatura de 27 ºC e novamente aquecido até alcançar a temperatura de 29 ºC.
