As compostas se conservam mais que a fruta fresca por conta do cozimento e da adição de açúcar. Juntos, esses dois processos promovem a desidratação da fruta, de forma que a água sai do alimento por um processo de osmose.
Com isso, o meio interno dos alimentos se torna desfavorável para a proliferação de microrganismos, e são justamente os processos metabólicos que esses organismos realizam no alimento que levam à sua deterioração.
Por fim, a fervura promove a morte de muitos dos microrganismos presentes nas frutas.
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